135. — Affaires de cuisine et de famille.

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      <fileDesc>
         <titleStmt>
            <title type="main">Suzette: a Digital Edition</title>
            <respStmt>
               <persName>John Westbrook</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Editor</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Diane Jakacki</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Project Manager</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Annie Girton</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2018-2020</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Sarah Haber</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2020-2022</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Rebecca Heintzelman</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2020-Present</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Juliya Harnood</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2021-Present</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Jaehoon Pyon</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2023-Present</resp>
            </respStmt>
         </titleStmt>
         <publicationStmt>
            <distributor>Bucknell University</distributor>
            <pubPlace>
               <address>
                  <addrLine>One Dent Drive</addrLine>
                  <addrLine>Lewisburg, PA 17837</addrLine>
               </address>
            </pubPlace>
            <availability>
               <licence>Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International</licence>
            </availability>
         </publicationStmt>
         <sourceDesc>
            <biblStruct>
               <monogr>
                  <title>Suzette: Livre de Lecture Courante à l’Usage des Jeunes Filles.
                     Morale—Leçon de choses, Economie Domestique – Ménage – Cuisine –
                     Couture</title>
                  <author>Robert Halt</author>
                  <textLang>French</textLang>
                  <imprint>
                     <date>1889</date>
                     <distributor>Libraire Classique Paul Delaplane</distributor>
                     <pubPlace>Paris, France</pubPlace>
                  </imprint>
               </monogr>
            </biblStruct>
         </sourceDesc>
      </fileDesc>
      <profileDesc>
         <langUsage>
            <language ident="fr">French</language>
            <language ident="en">English</language>
         </langUsage>
      </profileDesc>
   </teiHeader>
   <text>
      <body>
<div xmlns:ns0="http://www.tei-c.org/ns/1.0" type="chapitre" xml:lang="fr" n="ch135">
            <head>135. — Affaires de cuisine et de famille. </head>
            <div type="récit">
               <p><persName type="fictif" key="madeleine">La Parisienne</persName> manipula les
                  œufs, le lait, le sucre qui attendaient sur la table. Le lait, sucré, bouillit, se
                  mélangea avec les œufs battus, le tout aromatisé de vanille, puis attendit. Une
                  autre portion de sucre cuisait, et remplissait la maison d'une odeur
                  particulière.</p>
               <p>— Ça brûle ! cria <persName type="fictif" key="charlot">Charlot</persName> qui
                  entrait.</p>
               <p>— Ça ne brûle pas ! c'est le caramel !</p>
               <p>C'était le caramel, en effet. Il était là transparent, joliment vitrifié autour du
                  moule.</p>
               <p>Un moment plus tard, la crème se coagulait*<note type="annotation"> Coaguler. Se
                     dit d'un liquide épais qui prend de la consistance. </note> irréprochable, dans
                  le four du poêle. Et, bientôt, une main légère et vive la renversait sur le plat,
                  tout d'une pièce, admirablement moulée, onctueuse, brune, caramélisée.</p>
               <p>—A toi, <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> ! A la tarte
                  !</p>
               <p>Elle s'y mit.</p>
               <p>Ce fut d'abord un mélange assez confus des in<pb type="page" n="474" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_474.jpg" />
                  <fw>474 SUZETTE.</fw> grédients de la pâte, et au-dessus une paire de mains
                  enfarinées qui pétrissaient, allaient, voltigeaient, jouant du rouleau, du couteau
                  ; et ce fut ensuite une jolie assiette de pâte au triple bord gentiment tuyauté,
                  et relevé encore d'un savant petit coup de doroir*<note type="annotation"> Doroir.
                     Sorte de plume avec laquelle on dore les pâtisseries. </note>. Les <figure>
                     <caption>Moules à pâtisserie. 1. Moule pour fromages et crèmes ; — 2. Moule,
                        pour gâteau de riz ; — 3. Moule pour gâteaux divers ; — 4. Moule pour
                        madeleines; — 5. Moule rond pour pâtés ; — 6. Moule ovale pour pâtés ; — 7.
                        Moule pour biscuits ; — 8. Cercle pour les tartes ; — 9. Plaque pour mettre
                        au four les galettes et les tartes.</caption>
                  </figure> prunes de reine-Claude préparées à l'avance, débarrassées de leurs
                  noyaux, s'y rangèrent ; quelques bonnes pincées de sucre en poudre : — et preste
                  au four vif !</p>
               <p>Quand elle en sortit, pour une tarte aux prunes, c'était une tarte aux prunes ! </p>
               <p>On la posa en face de la crème renversée. Les deux cordons bleus se regardèrent en
                  souriant ; et se tournant ensemble du côté de la porte :</p>
               <p>— A table ! pour le prix ! crièrent-elles.</p>
               <p>Mais on ne vint pas. De l'autre côté de la porte, s'accomplissait aussi une
                  importante affaire, entre <persName type="fictif" key="m_dumay">M.
                     Dumay</persName> et le neveu <persName type="fictif" key="louis">Louis</persName> :</p>
               <p>— Vraiment ! tu veux l'emmener à <placeName>Paris</placeName>, le faire instruire
                  dans la mécanique ?</p>
               <p>— Oui, mon oncle ; mieux vaut être un bon méca<pb type="page" n="475" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_475.jpg" />
                  <fw>AFFAIRES DE CUISINE ET DE FAMILLE. 475</fw> nicien qu'un mauvais laboureur.
                  Vous traitez vos terres suivant leurs qualités ; il est bon aussi de traiter les
                  esprits suivant leurs facultés. J'ai fait causer <persName type="fictif" key="françois">François</persName> ; ce n'est point un sot.</p>
               <p>— Parbleu, je le sais bien qu'il n'est point un sot !... Et <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> est de ton avis?</p>
               <p>— Oh ! il y a longtemps !</p>
               <p>— Voyez-vous ça !</p>
               <p>Visiblement, <persName type="fictif" key="m_dumay">M. Dumay</persName> achevait de
                  se débattre, et quand <persName type="fictif" key="madeleine">Madeleine</persName>
                  cria de nouveau : A table ! et que la porte s’ouvrit, il était complètement
                  rendu.</p>
               <p>Un moment, en présence des deux friandises, la famille, avant de s'asseoir, tint
                  conseil. <persName type="fictif" key="charlot">Charlot</persName> en fut. Il
                  accepta la succession de <persName type="fictif" key="jacques">Jacques</persName>,
                  car celle de <persName type="fictif" key="françois">François</persName> ne
                  comptait pas.</p>
               <p>— Eh bien, soit ! puisque tout le monde le veut, dit enfin le père.</p>
               <p>M. <persName type="fictif" key="françois">François</persName>, qui, averti de la
                  délibération, se tenait fort anxieux*<note type="annotation">Anxieux. Qui est en
                     peine, embarrassé d’esprit. </note> au jardin, fut appelé. On l'informa de la
                  décision. Tout ému de joie, il sauta successivement au cou de tout le monde.</p>
               <p>On se mit alors à table, où l'on prit une autre décision, également unanime, sur
                  la question de la crème renversée et de la tarte aux reines-Claude.</p>
               <p>Toutes deux furent couronnées ex æquo*<note type="annotation"> Ex æquo. A mérite
                     égal. </note> — et achevées jusqu'à la dernière miette.</p>
               <p>Deux jours après, M. <persName type="fictif" key="françois">François</persName>
                  bien chapitré, bien embrassé, partait pour la capitale avec <persName type="fictif" key="louis">Louis</persName> et <persName type="fictif" key="madeleine">Madeleine</persName>.</p>
            </div>
            <div type="questionnaire">
               <head>Questionnaire.</head>
               <list>
                  <item>— Exposez la manière dont <persName type="fictif" key="madeleine">Madeleine</persName> prépara la crème renversée. </item>
                  <item>— A quel moment <persName type="fictif" key="charlot">Charlot</persName> se
                     mit-il à crier ?</item>
                  <item>— Comment acheva-t-on la crème ?</item>
                  <item>— Dites comment <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> s'y
                     prit pour confectionner une tarte aux prunes.</item>
                  <item>— Que fit-on quand la tarte fut cuite ? </item>
                  <item>— Pourquoi ne vint-on pas à l'appel des deux cordons bleus ?</item>
                  <item>— Racontez comment <persName type="fictif" key="louis">Louis</persName>
                     décida son oncle à lui confier <persName type="fictif" key="françois">François</persName>.</item>
                  <item> — Quel conseil fut tenu avant de se mettre à table ? </item>
                  <item>— Racontez le retour de <persName type="fictif" key="françois">François</persName> qui était resté au jardin. </item>
                  <item>— Comment apprécia-t-on et jugea-t-on crème et tarte ? </item>
                  <item>— Qu'est-ce qui se passa deux jours après ?</item>
               </list>
            </div>
            <div type="exercices">
               <head>DÉVELOPPEMENT DES SUJETS PROPOSÉS POUR EXERCICES.</head>
               <div type="industrie">
                  <head type="sujets">Industrie.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Nommez des machines.</item>
                        <item>— Indiquez quelques pièces qu'on rencontre dans presque toutes les
                           machines ; — ce qui les met en mouvement quand elles sont très
                           fortes.</item>
                        <item>— Donnez la définition <pb type="page" n="476" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_476.jpg" />
                           <fw>476 SUZETTE.</fw> d'une machine.</item>
                        <item>— Services que rendent les machines. Exemples.</item>
                        <item>— Qu'est-ce qu'un mécanicien ?</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>Parmi les machines, on peut citer les horloges, les machines à coudre, les
                        moulins, les locomotives, les pompes, les charrues, les grues, les lampes
                        Carcel, etc. — Dans chacune d'elles, on rencontre des roues simples ou des
                        roues dentées, des pièces qu'actionne la force motrice, des écrous, des
                        boulons, des tiges métalliques.</p>
                     <p>Lorsqu'il s'agit de mettre en mouvement des machines très puissantes, on a
                        recours aux forces naturelles, telles que le vent, l'eau, la vapeur.</p>
                     <p>Une machine est donc un ensemble de pièces fixes ou mobiles propre à faire
                        mouvoir, à lever, à tirer, à traîner, à lancer quelque chose. Elle est mise
                        en jeu par l'action directe de l'homme, d'un animal ou d'une force
                        naturelle.</p>
                     <p>On connaît les merveilleux effets de l'association des efforts vers un même
                        but : c'est une force productive immense. En vain multiplierait-on cent fois
                        par lui-même le travail d'un seul homme, il n'aura pas la centième partie de
                        la puissance que possèdent les efforts combinés et simultanés de cent
                        travailleurs tendant vers un même résultat. C'est ainsi que 10 ouvriers
                        chargés chacun de l'une des opérations que nécessite la fabrication d'une
                        épingle, en fabriquent 48,000 environ par jour, soit 4,800 par tête. S'ils
                        avaient tous travaillé indépendamment les uns des autres, chacun n'eût
                        certainement pas fabriqué vingt épingles.</p>
                     <p>Les machines sont combinées de façon à réunir dans la main d'un seul
                        travailleur les mille détails d'une fabrication qui, sans cela, en exigerait
                        un grand nombre ; c'est ainsi que les machines exécutent en Angleterre le
                        travail de douze cents millions d'hommes. Par elles, le travail de l'ouvrier
                        est plus facile, moins fatigant et plus productif. On leur doit encore
                        l'avantage précieux d'abaisser le prix des produits et de les mettre à la
                        portée des consommateurs les moins aisés, Ainsi, par exemple, une Bible qui
                        coûtait, avant l'invention de l'imprimerie, une somme correspondant à 3,200
                        francs de notre monnaie, peut être acquise aujourd'hui pour 4 à 5
                        francs.</p>
                     <p>Un mécanicien est celui qui invente, construit ou dirige des machines.</p>
                  </div>
               </div>
               <div type="économie_domestique">
                  <head type="sujets">Économie domestique.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Exposez comment on bat les œufs, — comment on prépare du
                           caramel.</item>
                        <item>— Usages du caramel.</item>
                     </list>
                     <list>
                        <item>Comment feriez-vous un gâteau simple, une brioche, une tarte aux
                           pommes ou aux confitures, un gâteau de Savoie ? </item>
                        <item>— Parlez des moules à pâtisserie.</item>
                        <item>— Donnez une idée de la confection d'un pâté.</item>
                        <item>— Citez quelques villes dont les pâtés jouissent d'une certaine
                           renommée.</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>Pour battre les œufs, en vue de faire, par exemple, des œufs à la neige, on
                        prend des œufs que l'on casse en deux au-dessus d'un plat creux assez
                        profond ; on verse les blancs dans ce plat en transvasant le blanc et le
                        jaune successivement d'une coquille dans l'autre ; ensuite on fouette avec
                        une fourchette dans un lieu frais.</p>
                     <p>On entend par caramel du sucre qu'on a fait fondre sur le feu et même un peu
                        brûler. Pour préparer du caramel, on met dans un poêlon 200 grammes de
                        sucre, par exemple, et un verre d'eau ordinaire ; on active le feu de
                        manière à obtenir une ébullition rapide. Bientôt le caramel se forme, et le
                        liquide prend d'abord une teinte blonde qui tourne au brun. Retirez alors du
                        feu, versez un verre d’eau froide, et remettez le tout sur le feu afin que
                        la fusion s'achève.</p>
                     <p>Le caramel sert à colorer le bouillon du pot-au-feu, à dorer certains
                        gâteaux, la crème renversée, entre autres. </p>
                     <pb type="page" n="477" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_477.jpg" />
                     <fw>AFFAIRES DE CUISINE ET DE FAMILLE. 477</fw>
                     <p>GATEAU SIMPLE OU GALETTE DE MÉNAGE. —Disposez sur une table ou sur une de
                        ces planchettes rondes préparées à cet effet, 500 grammes de farine très
                        fine ; mettez dans un trou fait au milieu 300 grammes de beurre et 10 de
                        sel. Pétrissez avec un verre d'eau, et pendant le cours de l'opération
                        versez par portions un autre verre. Fraisez une fois la pâte ; au bout d'une
                        heure, pendant laquelle on a laissé cette pâte au frais, formez et dorez la
                        galette ; faites le dessin avec une pointe mousse de couteau, et mettez au
                        four pendant une demi-heure.</p>
                     <p>BRIOCHE. — On prépare d'abord le levain, puis la pâte. Pour le levain,
                        mettre dans une assiette 125 grammes de fleur de farine, 12 grammes de
                        levure de bière ou 25 de levain de pain, et un demi-verre d'eau tiède ;
                        délayer de manière à obtenir une pâte molle ; couvrir le tout d'une assiette
                        et déposer dans un lieu chaud sous une couverture.</p>
                     <p>Pour la pâte, mettre sur la table 300 grammes de farine et placer, dans un
                        trou fait au milieu, un égal poids de beurre, 8 grammes de sel, un
                        demi-verre de lait ou de crème, 9 œufs entiers. Délayer et faire entrer peu
                        à peu la farine ; pétrir la pâte en foulant à plusieurs reprises avec la
                        paume de la main ; incorporer le levain sans trop fatiguer la pâte ; fariner
                        un linge blanc dont on couvre une sébile, une terrine ou une corbeille à
                        pain. Y placer la pâte recouverte du linge et laisser reposer pendant 12
                        heures dans un lieu chaud à 15°. </p>
                     <p>Au bout de ce temps, aplatir la pâte, en replier cinq ou six fois les bords
                        vers le centre, et la laisser reposer encore 3 ou 4 heures, recouverte d'un
                        linge. Aplatir encore deux fois, et replier les bords vers le centre sans la
                        fouler ; faire alors une boule ; donner la forme ; poser la tête du morceau
                        en le collant avec de l'eau ; mettre la brioche sur une plaque de tôle un
                        peu beurrée, dorer et enfourner de suite à une bonne chaleur. Il faut
                        environ une demi-heure de cuisson.</p>
                     <p>TARTE AUX POMMES OU AUX CONFITURES. — Faites de la pâte brisée ; étendez-la
                        mince et la placez sur une tourtière plate qui sera beurrée pour que rien ne
                        s'y attache. Coupez la pâte qui dépasse, Façonnez le bord avec la pince et
                        dorez-le.</p>
                     <p>Faites cuire la pâte à four gai après avoir placé contre les bords de la
                        tarte, pour les soutenir, de la farine, du papier ou du carton. Piquez le
                        fond afin d'éviter au four le soulèvement de la pâte.</p>
                     <p>Placez alors sur la pâte cuite les fruits dont on aura enlevé les noyaux et
                        les queues. Garnissez votre tarte et remettez-la au four. Cette cuisson
                        préalable de la pâte la rend plus croustillante que lorsqu'on fait cuire le
                        tout ensemble. Cependant on fait aussi ces tartes en mettant cuire en même
                        temps la pâte avec les fruits arrangés et bien serrés dessus.</p>
                     <p>Dans les tartes aux confitures, on remplace les fruits par des
                        confitures.</p>
                     <p>GATEAU OU BISCUIT DE SAVOIE. — Séparez avec beaucoup de soin les jaunes de
                        cinq œufs ; mettez-les dans une terrine avec 250 grammes de sucre et le
                        zeste d'un citron râpé sur le sucre avant de le réduire en poudre ; battez
                        le tout. Ajoutez 125 grammes de farine séchée au four et passée au tamis
                        pour éviter les grumeaux, de la fleur d'oranger pralinée, hachée fin, en
                        battant encore le tout. Faites ce mélange légèrement pour ne pas donner trop
                        de corps à la pâte, ce qui l'empécherait de faire son effet au four.</p>
                     <p>Fouettez dans une autre terrine les blancs de telle manière qu'ils soient
                        durs au point de supporter une pièce de deux francs ; mêlez ces blancs avec
                        les jaunes peu à peu au moyen de la cuiller, et en soulevant la pâte sans la
                        battre. </p>
                     <fw type="footer"><fw type="sig">27.</fw></fw>
                     <pb type="page" n="478" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_478.jpg" />
                     <fw>478 SUZETTE.</fw>
                     <p>Vous avez à l avance beurré un moule ou une casserole et saupoudré ce beurre
                        de sucre ; mettez-y votre pâte, en prenant soin qu'elle ne remplisse que la
                        moitié du moule. Placez celui-ci sur un feu doux de cendres, avec feu plus
                        vif sur le couvercle et sous le four de campagne. Au bout d'une heure, le
                        gâteau est parfaitement cuit. Démoulez-le presque froid.</p>
                     <p>MOULES. — On appelle moule un objet creux taillé et façonné de telle sorte
                        que la matière molle ou détrempée qu'on y introduit reçoit une forme
                        déterminée. Les moules à pâtisserie sont ordinairement en fer-blanc.</p>
                     <p>PATÉ DE CAMPAGNE. — Hachez 500 grammes de veau et 250 grammes de chair à
                        saucisses et assaisonnez à volonté. Placez cette farce à froid sur une
                        abaisse de pâte faite comme la pâte brisée pour galettes ; posez le tout sur
                        une plaque de four de 0m,32. Recouvrez d'une pareille abaisse ; dorez et
                        faites cuire trois quarts d'heure environ dans un four quelconque. Il faut
                        un litre et demi de farine. (D'après <persName type="historique">Audot</persName>, <title>Cuisinière pratique</title>.)</p>
                     <p>Les pâtés de foies gras de <placeName>Strasbourg</placeName>, ceux de
                        canards d'<placeName>Amiens</placeName>, ceux d'alouettes de
                           <placeName>Pithiviers</placeName>, jouissent d'une grande réputation.</p>
                  </div>
               </div>
            </div>
         </div>
      </body>
   </text>
</TEI>