104. — L'école professionnelle.

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   <teiHeader>
      <fileDesc>
         <titleStmt>
            <title type="main">Suzette: a Digital Edition</title>
            <respStmt>
               <persName>John Westbrook</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Editor</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Diane Jakacki</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Project Manager</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Annie Girton</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2018-2020</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Sarah Haber</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2020-2022</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Rebecca Heintzelman</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2020-Present</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Juliya Harnood</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2021-Present</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Jaehoon Pyon</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2023-Present</resp>
            </respStmt>
         </titleStmt>
         <publicationStmt>
            <distributor>Bucknell University</distributor>
            <pubPlace>
               <address>
                  <addrLine>One Dent Drive</addrLine>
                  <addrLine>Lewisburg, PA 17837</addrLine>
               </address>
            </pubPlace>
            <availability>
               <licence>Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International</licence>
            </availability>
         </publicationStmt>
         <sourceDesc>
            <biblStruct>
               <monogr>
                  <title>Suzette: Livre de Lecture Courante à l’Usage des Jeunes Filles.
                     Morale—Leçon de choses, Economie Domestique – Ménage – Cuisine –
                     Couture</title>
                  <author>Robert Halt</author>
                  <textLang>French</textLang>
                  <imprint>
                     <date>1889</date>
                     <distributor>Libraire Classique Paul Delaplane</distributor>
                     <pubPlace>Paris, France</pubPlace>
                  </imprint>
               </monogr>
            </biblStruct>
         </sourceDesc>
      </fileDesc>
      <profileDesc>
         <langUsage>
            <language ident="fr">French</language>
            <language ident="en">English</language>
         </langUsage>
      </profileDesc>
   </teiHeader>
   <text>
      <body>
<div xmlns:ns0="http://www.tei-c.org/ns/1.0" type="chapitre" xml:lang="fr" n="ch104">
            <head>104. — L'école professionnelle. </head>
            <div type="récit">
               <p><placeName>Rue Fondary</placeName>, à <placeName>Grenelle</placeName>, sur la
                  porte d'un grand bâtiment où flottait gaiement le drapeau aux trois couleurs, se
                  lisaient ces mots : « <placeName>École professionnelle ménagère de la Ville de
                     Paris</placeName>. » </p>
               <p>— La Ville de <placeName>Paris</placeName>, dit <persName type="fictif">Mlle
                     Villette</persName> en entrant, c'est le Conseil municipal qui, sur la question
                  des écoles, pense et agit comme l'Américain de tout à l'heure.</p>
               <figure>
                  <caption>Principaux ustensiles de cuisine. La poêle (1) sert spécialement pour les
                     fritures et les omelettes ; la marmite (2), pour le pot-au-feu et la soupe aux
                     choux ; la casserole (3) et le poêlon (4) servent dans les campagnes pour
                     préparer la nourriture des bestiaux et dans les villes pour faire chauffer de
                     l'eau. Une autre marmite (5), plus grande que la première, est souvent employée
                     pour faire bouillir le linge. — Les ustensiles de cuisine sont en cuivre, en
                     fer battu, en terre ou en tôle émaillée. Ceux en cuivre doivent être nettoyés
                     avec du grès, du tripoll et un acide appelé eau de cuivre ; sans ces
                     précautions, on voit se développer la rouille du cuivre, le
                        <term>vert-de-gris</term>, qui est un terrible poison. Les ustensiles en fer
                     battu se nettoient avec du grès et du blanc d'Espagne et doivent être étamés ;
                     ceux en terre et en tôle émaillée se nettoient simplement à l'eau
                     bouillante.</caption>
               </figure>
               <p>Après avoir salué la directrice, <persName type="historique">Mme
                     Lajotte</persName>, elle lui présenta <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> comme une jeune fermière à qui elle voudrait bien faire
                  goûter les cours, et aussi le déjeuner de l'étâblissement.</p>
               <pb type="page" n="364" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_364.jpg" />
               <fw>364. SUZETTE.</fw>
               <p><persName type="historique">Mme Lajotte</persName> répondit gracieusement que Mlle
                     <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> goûterait des deux,
                  mais du déjeuner avec plus de plaisir, sans doute, si elle allait d'abord faire sa
                  part de cuisine.</p>
               <p>— Et vite ! on a faim ! <persName type="fictif">Mlle Villette</persName> poussa
                  rondement la fermière vers la cuisine.</p>
               <p>C'était une grande pièce ornée de casseroles, poêles, poêlons et autres ustensiles
                  accrochés le long du mur, au-dessus du fourneau.</p>
               <p>Huit jeunes filles assises autour d'une longue table de chène étaient en train de
                  nettoyer des moules*<note type="annotation">Moule. La moule est un coquillage à
                     deux valves.</note> , de les <figure>
                     <caption>Moules attachées au rocher et moule ouverte.</caption>
                  </figure>
                  <figure>
                     <caption>Les moules vivent fixées aux rochers des côtes maritimes et
                        principalement sur ceux que découvre la marée basse ; on en trouve
                        abondamment sur les rivages de la <placeName>Normandie</placeName> et de la
                           <placeName>Bretagne</placeName>. Après avoir bien nettoyé les coquilles
                        des moules, on les met sur le feu dans une casserole ; en s'entrouvrant,
                        elles laissent échapper l'eau qu'elles contenaient ; on ajoute du poivre, du
                        persil et de l'oignon et l'on obtient un mets très agréable et prèt à être
                        mangé. </caption>
                  </figure> gratter, d'en enlever le sable ainsi que le byssus*<note type="annotation">Byssus. Filaments par lesquels la moule se fixe aux rochers
                     ou aux autres corps.</note> , par lequel elles s'accrochent aux rochers.</p>
               <p>— Attention au sable ! disait une grande personne, debout devant la table.</p>
               <p>Cette personne semblait n'avoir froid ni aux yeux ni aux mains, et, tout en
                  commandant, travaillait elle même une purée de pommes de terre.</p>
               <p>C'était la maîtresse de cuisine.</p>
               <p>— Je vous amène du renfort, <persName type="fictif">madame Pierre</persName>, dit
                     <persName type="fictif">Mlle Villette</persName>.</p>
               <p>— Eh bien ! à l'ouvrage, Mademoiselle ! </p>
               <p>Et Mlle <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName>, débarrassée de
                  son manteau, de son chapeau, est aussitôt mise en relation avec les
                  coquillages.</p>
               <p>Elle gratte, gratte, en ménagère qu'aucun épluchage n'embarrasse.</p>
               <p>La conversation s'engage entre les jeunes cuisinières : cinq d'entre elles sont
                  couturières ; deux, corsetières ; une, fleuriste.</p>
               <pb type="page" n="365" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_365.jpg" />
               <fw>L'ÉCOLE PROFESSIONNELLE. 365</fw>
               <p>Huit par huit, et toute une semaine, à tour de rôle, les élèves cuisinent
                  ainsi.</p>
               <p>— Notre école, dit la fleuriste, mignonne blonde de quinze ans, à l'oeil gai,
                  notre école est aussi un ménage ; nous le faisons, nettoyant et cuisinant.</p>
               <p>On nous enseigne encore à récurer, à lessiver, à repasser, à repriser ; car
                  fleuriste ou couturière, quand une fois on se marie, il y a un ménage à mener, en
                  outre du métier. Et même on nous conduit au marché, pour nous apprendre à
                  connaître les marchandises, à faire sagement les achats. Le matin, nous continuons
                  nos études scolaires, et en les complétant par la comptabilité*<note type="annotation">Compatabilité. Voir no 13.</note> , le dessin, l'économie
                     domestique*<note type="annotation">Economie domestique. Tout ce qui concerne
                     les besoins du ménage.</note> .</p>
               <p>Elle lui dit aussi que le déjeuner qu'elles préparent ici est celui des dames
                  professeurs et des cuisinières, mais que les élèves de l'école mangent à la
                     cantine*<note type="annotation">Cantine. Lieu où l'on distribue des mets et des
                     boissons aux élèves de l'établissement.</note> , à côté.</p>
               <p>— Elles ont aujourd'hui un menu qui vaut le nôtre : un potage de poireaux et
                  pommes de terre, un rôti de mouton et des haricots. Cela, largement servi, coûte
                  trente-cinq centimes par tête.</p>
               <p>— Un si bon déjeuner pour trente-cinq centimes ? dit <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> étonnée.</p>
               <p>— Oui, mais vous entendez bien, le Conseil municipal y met du sien.</p>
               <p>La maitresse cuisinière donna l'ordre de laver les coquillages. On les trempa dans
                  quatre eaux. Et à la casserole !</p>
               <p>Puis on s'occupa de préparer un reste de bouilli de boeuf au gratin.</p>
               <p>Et les mouvements des huit jeunes filles étaient suivis, menés, corrigés par la
                  voix de la maîtresse.</p>
               <p>L'heure venue, on déjeuna. On causa ; on écouta <persName type="fictif">Mlle
                     Villette</persName> qui racontait d'une façon vive et pittoresque son
                  méridional voyage.</p>
            </div>
            <div type="questionnaire">
               <head>Questionnaire.</head>
               <list>
                  <item>— Quel établissement se trouve à <placeName>Grenelle</placeName>,
                        <placeName>rue Fondary</placeName> ? </item>
                  <item>— Qui a installé l'école professionnelle ? </item>
                  <item>— A qui Suzette fut-elle présentée et comment fut-elle accueillie ?</item>
                  <item>— Que lui proposa-t-on ? </item>
                  <item>— Décrivez la cuisine de l'école. </item>
                  <item>— Que faisaient, dans cette pièce, huit jeunes filles ? </item>
                  <item>— Que direz-vous de la maîtresse dé cuisine ? </item>
                  <item>— A quelle besogne mit-on <persName key="suzette" type="fictif">Suzette</persName> ? </item>
                  <item>— Quelles étaient les professions qu'apprenaient les huit jeunes filles
                     ?</item>
                  <item>— Pourquoi leur enseignait-on encore à faire le ménage ?</item>
                  <item>— A qui le déjeuner était-il destiné ? </item>
                  <item>— Quel était le menu du jour ? </item>
                  <item>— A combien revenait la portion ? </item>
                  <item>— Comment s'achevèrent les préparatifs du déjeuner ?</item>
               </list>
            </div>
            <pb type="page" n="366" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_366.jpg" />
            <fw>366 SUZETTE.</fw>
            <div type="exercices">
               <head>DÉVELOPPEMENT DES SUJETS PROPOSÉS POUR EXERCICSES.</head>
               <div type="morale">
                  <head>Morale.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— LE DRAPEAU NATIONAL.</item>
                        <item>— En quoi il consiste ; ce qu'on lit sur celui de chaque régiment. </item>
                        <item>— De quoi est-il l'emblème ?</item>
                        <item>— Qui le garde, qui le défend ?</item>
                        <item>— Qu'indique-t-il quand il est placé sur certains édifices ? </item>
                        <item>— Où ne devrait-on pas le voir, et pourquoi ?</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>Le drapeau national, en France, est une pièce d'étoffe à trois bandes
                        verticales, bleue, blanche et rouge ; il est attaché à une espèce de lance
                        de manière qu'il puisse se déployer et flotter. Le drapeau sert à désigner
                        la nation qui l'arbore, et, dans les combats, à donner un signal et à
                        indiquer un point de ralliement. Chaque régiment de l'armée a le sien, et
                        sur l'étoffe on brode le nom des batailles où cette troupe s'est
                        distinguée.</p>
                     <p>« Le drapeau est l'emblème de la patrie ; c'est l'honneur du régiment ;
                        c'est comme la conscience des braves qui marchent à la mort sous ses plis ;
                        c'est le devoir dans ce qu'il a de plus sérieux et plus fier, il semble que
                        tous les cœurs du régiment tiennent à sa hampe par des fils invisibles.</p>
                     <p>« Le perdre, c'est la honte éternelle. Autant vaudrait souffleter un à un
                        ces milliers d'hommes, que leur arracher d'un seul coup leur drapeau.
                        Personne ne peut comprendre ce que souffre un soldat qui sait que son
                        drapeau est demeuré aux mains de l'ennemi. » (<persName type="historique">J.
                           CLARETIE.</persName>)</p>
                     <p><persName type="historique" />La garde du drapeau du régiment est confiée à
                        l'élite des soldats, et celui qui le porte est un brave prêt à sacrifier sa
                        vie pour défendre ce symbole auguste de la patrie.</p>
                     <p>Placé sur certains édifices, il indique que ce sont des établissements de
                        l'Etat. Il ne devrait flotter que là et non sur ces baraques malpropres des
                        foires et d'autres lieux de divertissements publics, où il est trop souvent
                        le témoin de mille choses honteuses ou ridicules.</p>
                  </div>
               </div>
               <div type="industrie">
                  <head>Industrie.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Dire en quelques mots ce qu'est ; une casserole, une poêle, une
                           bassine, un poêlon, un ustensile de cuisine, une passoire, une écumoire,
                           une salière, un huilier, un fourneau, une rôtissoire, une
                           coquille.</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>(Voir pour la marmite, la casserole, la poêle, le poêlon, les ustenssiles de
                        cuisine, la légende des gravures de la page 221, Elève.)</p>
                     <p>Une <term>bassine</term> est une sorte de vase large et profond dont on se
                        sert. pour faire chauffer, bouillir et fondre diverses substances.</p>
                     <p>Une <term>passoire</term> est un vaisseau de terre ou de métal percé d'un
                        grand nombre de petits trous, et dans lequel on écrase des pois, des
                        lentilles, pour en tirer la purée ; des groseilles et d'autres fruits pour
                        en extraire le jus. On y jette aussi le bouillon des soupes lorsqu'on veut
                        le débarrasser de certains assaisonnements qui ont contribué à sa
                        préparation.</p>
                     <p>Une <term>écumoire</term> est un ustensile de cuisine fait en forme de
                        cuiller plate, percée de plusieurs petits trous, et qui sert à enlever
                        l'écume qui se forme sur certains liquides en ébullition.</p>
                     <p>Une <term>salière</term> est une pièce de vaisselle pour mettre le sel qu'on
                        sert sur la table ; on donne encore ce nom à un ustensile de cuisine,
                        ordinairement de bois, où l'on met le sel.</p>
                     <p>Un <term>huilier</term> est un vase destiné à contenir les burettes où l'on
                        met l'huile et le vinaigre dont on use à table.</p>
                     <p>Un <term>fourneau</term> est un ustensile de ménage dans lequel on place le
                        feu destiné à faire cuire les aliments.</p>
                     <p>Une <term>rôtissoire</term> est un ustensile de cuisine qui sert à rôtir la
                        viande.</p>
                     <p>Une <term>coquille</term> est un vase auquel on donne la forme d'une
                        coquille. On désigne encore sous ce nom l'ustensile en fonte contenant du
                        charbon allumé que l'on place devant une rôtissoire portative.</p>
                  </div>
               </div>
               <div type="économie_domestique">
                  <head>Économie domestique.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Qu'est-ce que récurer, lessiver, repas- <pb type="page" n="367" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_367.jpg" />
                           <fw>JEUNES TRAVAILLEUSES. 367</fw> ser, repriser, mener un ménage ? </item>
                        <item>— Qu' est-ce qu'un menu de repas (faites celui de votre dîner et de
                           votre souper), un potage, du boeuf au gratin ?</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p><term>Récurer</term> ou <term>écurer</term> la vaisselle ou la batterie de
                        cuisine, c'est nettoyer, frotter, éclaircir avec du sablon, de la lie ou
                        autre chose semblable.</p>
                     <p><term>Lessiver</term>, c'est nettoyer au moyen de la lessive.</p>
                     <p><term>Repasser</term>, c'est passer un fer chaud sur du linge, de la
                        dentelle, pour les rendre plus unis et pour en ôter les mauvais plis.</p>
                     <p><term>Repriser</term>, c'est réparer une étoffe qui a été déchirée ou un
                        tissu dont une maille a été enlevée.</p>
                     <p><term>Mener un ménage</term>, c'est diriger toutes les opérations, tous les
                        travaux qu'on exige la bonne tenue.</p>
                     <p>Le <term>menu</term> d'un repas est la note de tout ce qui doit y entrer,
                        disposé selon l'ordre du service.</p>
                     <p>Un <term>potage</term> est un aliment composé de bouillon et de tranches de
                        pain, ou de quelque autre substance alimentaire, comme les pâtes connues
                        sous les noms de vermicelle, gruau, tapioca.</p>
                     <p>Du <term>boeuf au gratin</term> est formé de tranches de bouilli frites dans
                        le beurre ou le lard, saupoudrées de chapelure de pain et assaisonnées de
                        persil coupé menu.</p>
                  </div>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>Comment préparez-vous un potage au pain, au vermicelle, au tapioca ; —
                           du bouilli au gratin ?</item>
                        <item>— Quel avantage y a-t-il à savoir accommoder les restes d'un repas
                           précédent ? Exemples.</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>POTAGE AU PAIN. — Coupez dans la soupière des tranches minces de pain blanc
                        provenant d'une flûte ; versez le bouillon très chaud ; posez le couvercle,
                        et, cinq minutes après, servez.</p>
                     <p>POTAGE AU VERMICELLE — On jette le vermicelle dans le bouillon en ébullition
                        pour le faire cuire, ce qui peut durer un quart d'heure ou vingt minutes. Le
                        potage au tapioca se prépare de la même manière.</p>
                     <p>BOEUF BOUILLI AU GRATIN. — Faites revenir dans une poèle du lard de poitrine
                        coupé par petits morceaux ; quand il est revenu, foncez-en un plat qui aille
                        au feu, saupoudrez-le de chapelure et mettez dessus des oignons et du persil
                        hachés, une pointe d'ail également hachée, sel, poivre, épices. Arrangez
                        dessus vos tranches de boeuf ; couvrez-les d'oignons, persil et chapelure
                        comme ci-dessus et mouillez de bouillon ; faites cuire à petit feu et
                        gratinez ensuite par un fou plus vif et du feu sur le couvercle, ou servez à
                        longue sauce sans gratiner.</p>
                     <p>Il y a de sérieux avantages à savoir accommoder les restes d'un plat ; on
                        neut en obtenir ainsi, à peu de frais, un autre plat abondant et nutritif
                        par l'addition de legumes ou d'une sauce ; et ce n'est pas à dédaigner dans
                        les ménages où l'on est obligé de compter. On préparera ainsi en ragoût un
                        reste de gigot, un morceau de bouilli de la veille, etc.</p>
                  </div>
               </div>
            </div>
         </div>
      </body>
   </text>
</TEI>