53. - Au dessert.

<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<?xml-model href="http://www.tei-c.org/release/xml/tei/custom/schema/relaxng/tei_all.rng" type="application/xml" schematypens="http://relaxng.org/ns/structure/1.0"?>
<?xml-model href="http://www.tei-c.org/release/xml/tei/custom/schema/relaxng/tei_all.rng" type="application/xml"
	schematypens="http://purl.oclc.org/dsdl/schematron"?>
<?xml-stylesheet type="text/css" href="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/CSS/suzette_reading.css"?><TEI xmlns="http://www.tei-c.org/ns/1.0" xmlns:rdf="http://www.w3.org/1999/02/22-rdf-syntax-ns#">
   <teiHeader>
      <fileDesc>
         <titleStmt>
            <title type="main">Suzette: a Digital Edition</title>
            <respStmt>
               <persName>John Westbrook</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Editor</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Diane Jakacki</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Project Manager</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Annie Girton</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2018-2020</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Sarah Haber</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2020-2022</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Rebecca Heintzelman</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2020-Present</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Juliya Harnood</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2021-Present</resp>
            </respStmt>
            <respStmt>
               <persName>Jaehoon Pyon</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2023-Present</resp>
            </respStmt>
         </titleStmt>
         <publicationStmt>
            <distributor>Bucknell University</distributor>
            <pubPlace>
               <address>
                  <addrLine>One Dent Drive</addrLine>
                  <addrLine>Lewisburg, PA 17837</addrLine>
               </address>
            </pubPlace>
            <availability>
               <licence>Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International</licence>
            </availability>
         </publicationStmt>
         <sourceDesc>
            <biblStruct>
               <monogr>
                  <title>Suzette: Livre de Lecture Courante à l’Usage des Jeunes Filles.
                     Morale—Leçon de choses, Economie Domestique – Ménage – Cuisine –
                     Couture</title>
                  <author>Robert Halt</author>
                  <textLang>French</textLang>
                  <imprint>
                     <date>1889</date>
                     <distributor>Libraire Classique Paul Delaplane</distributor>
                     <pubPlace>Paris, France</pubPlace>
                  </imprint>
               </monogr>
            </biblStruct>
         </sourceDesc>
      </fileDesc>
      <profileDesc>
         <langUsage>
            <language ident="fr">French</language>
            <language ident="en">English</language>
         </langUsage>
      </profileDesc>
   </teiHeader>
   <text>
      <body>
<div xmlns:ns0="http://www.tei-c.org/ns/1.0" type="chapitre" xml:lang="fr" n="ch053">
            <head>53. — Au dessert. </head>
            <div type="récit">
               <p>Rien n'avait pu tirer de l'esprit de <persName type="fictif" key="ludivine">Ludivine</persName> que la guérison du nez de <persName type="fictif" key="françois">François</persName> n'eût été l'effet de cet onguent, à l'odeur
                  effroyable. Rien non plus ne par vint à lui mettre en tête qu'il n'existe pas de
                  sort, bon ou mauvais. <persName type="fictif" key="mme_valon">Mme Valon</persName>
                  lui dit en vain que le travail, le courage, l'honnêteté, la bonté, font surtout
                  notre destinée*<note type="annotation">Destinée. Ce mot est pris ici dans le sens
                     de ce qu'est la vie.</note> ; elle abandonna l'inutile discours à l'apparition
                  du rôti porté par <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName>. Ce
                  rôti était un morceau de filet de porc, mais si doré, si joli, si odorant, si
                  appétissant, que l'eau en venait à la bouche. Et dès que les morceaux furent au
                  bout des fourchettes, on félicita la cuisinière. <figure>
                     <caption> Le porc est un des animaux les plus utiles pour l'alimentation. Les
                        soies du porc servent à confectionner des brosses fines et des
                        pinceaux.</caption>
                  </figure> — N'est-ce pas, monsieur <persName type="fictif" key="benoît">Benoît</persName>, demanda <persName type="fictif" key="mme_valon">Mme
                     Valon</persName>, que voilà un rôti joli ment préparé ? Aussi y a-t-on mis du
                  temps et du soin. </p>
               <pb type="page" n="186" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_186.jpg" />
               <p>
                  <fw>186 SUZETTE.</fw> — Beaucoup trop ! beaucoup trop ! répondit le père <persName type="fictif" key="benoît">Benoît</persName>. Voulez-vous que je vous dise ? je
                  trouve qu'à cette heure on fait bien des embarras pour rôtir un morceau de cochon.
                  — Des embarras ! dit <persName type="fictif" key="mme_valon">Mme Valon</persName>
                  ; mais on en faisait jadis cent et mille fois plus pour rôtir seulement un petit
                  cochon de lait ! Voulez-vous l'apprendre ? Mon mari va vous dire après dîner ce
                  qu'il lisait hier dans un auteur anglais, <persName type="historique" ref="https://www.wikidata.org/wiki/Q151120">Charles
                     Lamb</persName>. Pour la digestion*<note type="annotation">Digestion. Fonction
                     de la vie par laquelle les aliments réparent les pertes du corps.</note>,
                  d'ailleurs, rien ne vaut une bonne histoire. Le rôti, les légumes, les flans*<note type="annotation">Flan. Tarte faite avec de la crème.</note> mangés, et le café
                  servi, <persName type="fictif" key="m_valon">M. Valon</persName> commença : </p>
            </div>
            <div type="questionnaire">
               <head>Questionnaire.</head>
               <list>
                  <item>— Quelles opinions ridicules avait <persName type="fictif" key="ludivine">Ludivine</persName> ?</item>
                  <item>— Qu'est-ce qui fait notre destinée ?</item>
                  <item> — Quel nouveau plat apporta <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> et quel en était l'aspect ?</item>
                  <item>— Que dit <persName type="fictif" key="mme_valon">Mme Valon</persName> au
                     père <persName type="fictif" key="benoît">Benoît</persName> ?</item>
                  <item>— Quelle remarque malveillante fit le vieillard ?</item>
                  <item>— Reproduisez la réponse piquante de <persName type="fictif" key="mme_valon">Mme Valon</persName>. </item>
                  <item>— Que lui proposa-t-elle ?</item>
               </list>
            </div>
            <div type="exercices">
               <head> DÉVELOPPEMENT DES SUJETS PROPOSÉS POUR EXERCICES.</head>
               <div type="sciences_naturelles">
                  <head type="sujets">Sciences naturelles.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— LE PORC.</item>
                        <item>— Aspect repoussant de cet animal ; sa brutalité ; son utilité.</item>
                        <item>— Facilités qu'on trouve à le nourrir. </item>
                        <item>— Détails sur la manière de le nourrir ; les porchers.</item>
                        <item>— Parler du porc sauvage ou sanglier.</item>
                        <item>— Rappeler qu'aux <placeName>Etats-Unis</placeName>, dans l'État
                              d'<placeName>Illinois</placeName>, on élève des porcs en nombre
                           prodigieux.</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p><term>Le porc</term>, animal domestique, s'élève pour sa chair et sa
                        graisse. Sa tête énorme, sa gueule fendue, ses mouvements brusques, son cri
                        perçant, joint à l'habitude qu'il contracte de se vautrer sur la terre
                        humide, lui donnent un aspect repoussant. Toutefois, peu d'animaux sont plus
                        utiles ; on en tire une viande excellente et grasse qui s'accommode avec les
                        légumes les plus communs et constitue, dans ces conditions, un mets
                        économique et nourrissant. </p>
                     <p>On <term>nourrit les porcs</term> à l'étable avec du son, les glutens des
                        amidonneries, les drèches des distilleries de grains, les pommes de terre,
                        l'orge, le sarrasin, les carottes et les débris de la cuisine. Dans les pays
                        montagneux où la terre a peu de valeur, les porchers mènent paître ces
                        animaux, réunis en bandes, sur les friches et les chaumes. Aux
                           <placeName>Etats-Unis</placeName>, on élève les porcs en nombre
                        prodigieux; la ville de <placeName>Chicago</placeName> et celle de
                           <placeName>Cincinnati</placeName> en exportent plus d'un million par an.
                        Le porc vit, à l'état sauvage, dans les bois et les forêts, sous le nom de
                           <term>sanglier</term> : c'est un animal dangereux et malfaisant, qui
                        dévaste les terres cultivées voisines des bois et des forêts où il établit
                        son gîte.</p>
                  </div>
               </div>
               <div type="industrie">
                  <head type="sujets">Industrie.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Emploi des soies du porc pour la fabrication des brosses.</item>
                        <item>— En quoi consiste une brosse ordinaire ? </item>
                        <item>— Comment fabrique-t-on une brosse ? </item>
                        <item>— Nommer diverses sortes de brosses et les usages de chacune
                           d'elles.</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>Les <term>soies</term> de porc ou de sanglier servent à la fabrication des
                        brosses. Cet ustensile, employé pour le nettoyage des vêtements et des
                        chaussures, se compose de deux parties : la <term>patte</term> et les
                        <term>soies</term>. La patte est <pb type="page" n="187" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_187.jpg" />
                        <fw>PETITS COCHONS DE LAIT. 187</fw> une plaque de bois ou d'os percée de
                        trous par lesquels on enfile de petits paquets de soies reliés les uns aux
                        autres par des fils de laiton. Le poil est égalisé ensuite pour former la
                        surface avec laquelle on brosse. </p>
                     <p>Il y a des brosses de diverses sortes : brosses à habits, brosses à
                        chapeaux, brosses à dents, à meubles, etc. Celles qui sont destinées à des
                        usages délicats sont confectionnées avec des poils plus fins que ceux dont
                        il vient d'être question.</p>
                  </div>
               </div>
               <div type="économie_domestique">
                  <head type="sujets">Économie domestique.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Indiquer comment on utilise la chair, le sang, la graisse du
                           porc.</item>
                        <item>— De quelle manière prépare-t-on un rôti en général? </item>
                        <item>— Garniture d'un rôti. </item>
                        <item>— Manière de le servir et de le découper.</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>La chair du porc entre dans la confection de nombre de mets; elle est
                        d'autant meilleure qu'elle paraît plus ferme et plus rougeâtre ; le meilleur
                           <term>lard</term> provient d'animaux âgés de 12 à 15 mois. </p>
                     <p>On mange la viande de porc rôtie, bouillie ou accommodée en ragoût. Les
                        rôtis, les côtelettes, la galantine de cochon de lait, le fromage de cochon,
                        sont connus de tout le monde. On prépare encore, suivant divers procédés,
                        les rognons, les pieds, la langue, la hure, et avec la viande hachée et
                        assaisonnée les charcutiers font des cervelas, des saucisses et des
                        andouilles. Les cuissots, salés et fumés, prennent le nom de
                           <term>jambons</term>.</p>
                     <p>La viande de porc et le lard se conservent longtemps lorsqu'ils ont été
                        salés ; dans cet état, ils forment la base de l'alimentation dans les
                        campagnes. </p>
                     <p>La graisse de porc, à l'état naturel, s'appelle le <term>lard</term> ; alors
                        elle est adhérente à la peau. Le <term>saindoux</term> provient de la
                        graisse fondue ; l'un et l'autre entrent comme assaisonnements dans quantité
                        de plats. Avec le sang du porc, mêlé à de la graisse coupée en menus
                        morceaux, et divers assaisonnements, on fabrique le <term>boudin</term>,
                        qu'on mange ordinairement grillé. </p>
                     <p>DES RÔTIS. — Pour obtenir un bon rôti, le premier soin est de proportionner
                        l'ardeur du feu à la nature des viandes. Le bœuf et le mouton demandent à
                        être saisis par un feu vif; cependant on ne hâtera pas trop la cuisson et on
                        diminuera le feu graduellement. Le veau, le porc exigent moins de feu. Dans
                        tous cas, il faut arroser souvent le morceau qu'on fait rôtir, et pour cela
                        on verse dans le plat ou dans la lèchefrite un demi-verre de bouillon avec
                        une pincée de sel.</p>
                     <p>Le veau doit être bien cuit, et il est mieux de l'oindre de beurre que de
                        graisse.</p>
                     <p>On <term>sert les rôtis</term> sur un plat garni soit de pommes de terre ou
                        de carottes cuites dans le jus de la viande, soit de cresson. Ce jus,
                        recueilli dans la lèchefrite, se sert à part dans une saucière.</p>
                     <p>On <term>découpe les rôtis</term> en tranches minces disposées sur un plat
                        qu'on fait circuler autour de la table ; la saucière, où l'on a placé une
                        cuiller, vient ensuite.</p>
                  </div>
               </div>
            </div>
         </div>
      </body>
   </text>
</TEI>